Susu dan Produk Olahannya

Susu dan dan produk-produk susu seperti susu skim dan susu krim, es krim, mentega, yogurt, susu kental manis, susu yang diuapkan (evaporated milk), susu kering (susu bubuk) dan berbagai macam hasil olahan susu lainnya dikenal sebagai bahan makanan yang bergizi tinggi karena susu mempunyai komposisi zat gizi yang sangat lengkap untuk mencukupi kebutuhan proses metabolisme dalam tubuh. Selain susu yang mempunyai komposisi zat pembangun yang kompleks, susu juga mengandung mineral penting seperti Mg, Ca, K, Cl, dan mineral-mineral lain seperti Fe, Zn dan Mn.

Komposisi Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Sebagai bahan makanan/minuman susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi.

Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut : Air (87,90%); Kasein(2,70%); Lemak (3,45%); Bahan kering (12,10%); Albumin(0,50%); Protein (3,20%); Bahan Kering Laktosa (4,60%); Vitamin, enzim, gas (0,85 %).

Produk Susu dan Hasil Olahannya

Susu Skim (Skim Milk) dan Susu Krim (Whole Milk / Full Cream)

Susu Skim adalah susu segar yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu Krim atau biasa dikenal dengan nama Full Cream adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan ataupun dipisahkan dengan sentrifugal.

Pembuatan Permen Karet

Permen karet adalah permen kunyah yang memiliki ciri khas yaitu dapat dibuat untuk mengembangkan gelembung.

Pembuatan Permen Karet
Bahan dasar permen karet modern adalah karet yang terdiri atas campuran beberapa getah atau damar dan yang terkenal adalah bahan dasar dari Chicle.

Untuk mencari bahan dasar tersebut, perlu pemilihan pohon yang tepat. Sebagai gambaran, untuk mendapatkan chicle yang baik, harus diambil dari Pohon Sapodilla yang berusia 20 tahun. Umumnya petani membuat sayatan zig-zag pada kulit pohon dan cairan getah akan mengalir ke tempat yang diletakkan dibawah pohon.

Getah yang terkumpul kemudian disaring, dipanaskan dengan api kecil dan dituang ke dalam cetakan berbentuk kotak-kotak dan dikirim ke pabrik besar. Di dalam pabrik, bermacam-macam getah yang dihasilkan dan campuran itu kemudian dipanaskan dalam panci besar agar menyatu. Akhir-akhir ini banyak bahan dasar baru ditambahkan seperti bahan-bahan sintetis untuk memperbaiki tekstur, namun harus dinyatakan aman untuk dikonsumsi. Campuran panas tersebut disterilkan dan dipompa melalui saringan untuk mendapatkan campuran yang bersih.

Beberapa bahan yang ditambahkan dalam campuran dasar permen karet yang masih panas tersebut yakni bubuk gula murni untuk menentukan kelenturannya, syrup glukosa untuk membuatlunak dan mudah untuk dikunyah. Minyak pemberi rasa untuk memberikan berbagai macam rasa sesuai produk yang dihasilkan. 

 

Pembuatan permen karet dapat dilihat pada video berikut ini

Source: klik

Strawberry

Strawberry atau stroberi adalah tanaman umum dari genus Fragaria yang dibudidayakan di seluruh dunia. Namanya berasal dari bahasa Inggris kuno streawberige yang merupakan gabungan dari streaw atau “straw” dan berige atau “berry”. Alasan pemberian nama ini masih tidak jelas. Strawberry disukai banyak orang, terutama karena aromanya yang khas, warna merah cerah yang kaya akan pigmen antosianin yang mengandung antioksidan tinggi dan juga senyawa-senyawa lain seperti serat, vitamin C, potasain dan asam ellagic, dan dikonsumsi dalam jumlah besar baik dimakan langsung atau dalam makanan olahan seperti manisan, jus buah, pie, es krim, milk shake, dan sebagainya. Salah satu spesies tanaman stroberi yaitu Fragaria chiloensis L menyebar ke berbagai negara Amerika, Eropa dan Asia. Selanjutnya spesies lain, yaitu F. vesca L. lebih menyebar luas dibandingkan spesies lainnya. Jenis stroberi ini pula yang pertama kali masuk ke Indonesia.

Permen Keras (Hard Candy) dan Proses Pembuatannya

Saat ini, produk pangan khususnya produk permen sangat digemari dari kalangan anak – anak hingga dewasa. Oleh karena itu, pada tugas ini kami memilih membuat permen hard candy (Lolipop) sebab permen tipe ini merupakan permen yang memiliki tekstur keras dan jika dipaparkan di udara luar akan cepat lengket, sehingga perlu metode yang dapat membuat permen tersebut tidak lengket. Misalnya pada pengemas permen diberi gula icing.

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional).

Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi. Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengan karakteristik berupa : (Faridah,2008)

1. Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersih dan bening penampilannya,
2. Kadar airnya sangat rendah (1 – 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30 persen, sehingga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan
   
3. Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa, disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pemasakan.
   

Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 – 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan “glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal.

Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness (kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008).

Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen.

Metode terbaru yang disenangi oleh perusahaan hard candy adalah memasak larutan gula dalam kendi dengan pengadukan perlahan secara konstan sampai larutan mulai mendidih, campuran dipanaskan sampai 266– 320°F (135 – 160^oC) atau 280 – 310°F (149 – 166^oC), kemudian dilakukan penambahan asam, warna dan flavor. Campuran yang terbentuk dicetak menjadi bentuk dan ukuran yang bervariasi. Sedangkan hard candy dengan bahan dasar palatinit memerlukan suhu yang lebih tinggi dalam pengolahannya yaitu 300 – 330°F. Perlu diingat juga bahwa produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi maksimal 23,5%. Kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula sucrosa selama proses, penambahan dari luar, penambahan asam ataupun bahan per-pH rendah. Proporsi gula sucrosa dan sirup glucosa berkisar 70 : 30 sampai 45 : 55. Khusus daerah tropis (suhu dan kelembaban tinggi) proporsi 60 : 40 dianggap tidak baik (Faridah,2008).

Berikut ini gambar permen hard candy: (Faridah,2008)

    

Permen Hard Candy

Tinjauan Bahan Pembuatan Permen Hard Candy

Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Selain berbahan dasar gula, komponen flavour juga sangat penting dalam pembuatan permen. Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat.

• Air
  
  Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut menjadi karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan gula yang bersifat mengikat air.
  

• Sukrosa 
  Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2004). Buckle et. al. (1987) cit Budiana, penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula (Anonymous, 2011)^c.
  

Jeruk dan Pengolahannya

Jeruk merupakan buah tahunan yang berasal dari Asia. Buah bernama latin Citrus sp. ini dipercaya berasal dari Cina. Sejak ratusan tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia, baik secara alami maupun dibudidayakan.Jeruk telah lama dikenal sebagai buah dengan rasa segar dan bergizi baik. Selain sangat kaya vitamin dan mineral, ia juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat diperlukan tetapi tidak dapat diproduksi dalam tubuh) bagi pertumbuhan dan berkembangan tubuh normal. Selain itu, jeruk memiliki rasa asam-manis yang menyegarkan sehingga disukai banyak orang. Karena rasa dan kandungan gizi jeruk tersebut, jeruk banyak diolah menjadi berbagai macam olahan.

Selanjutnya ada sebuah referensi mengenai teknologi pengolahan jeruk. Untuk melihat, silakan klik link berikut. Semoga bermanfaat :)

Proses Pengolahan Anggur

Proses pengolahan anggur merupakan proses pengolahan yang sudah cukup tua, dan merupakan minuman paling terkenal di dunia. Minuman ini sering disebut wine, biasanya minuman anggur sering kita jumpai di negara-negara dingin seperti di eropa, karena biasanya minuman ini bisa menjadi penghangat tubuh. Minuman anggur merupakan minuman yang mewah dan mempunyai kelas tinggi, minuman ini mempunyai harga yang cukup mahal, apalagi jika anggur tersebut melewati proses pengolahan yang baik sehingga akan menghasilkan minuman anggur yang baik pula.

Selanjutnya ada sedikit penjelasan pengolahan anggur yang diambil dari salah satu pabrik di eropa tepatnya di Italia, karena di negara tersebut konon pengolahan anggurnya sangat bagus dibanding negara eropa lainnya.
Untuk melihat prosesnya silakan klik link berikut. Semoga bermanfaat :)
Proses Pengolahan Anggur